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Die zarteste Versuchung

#IMPULS | Regionale, hochwertige Lebensmittel ziehen immer mehr in unsere Haushalte ein. Mit dem Sous-vide-Garen (frz. sous = unter, vide = Vakuum) können Sie diese besonders schonend zubereiten und das Geschmackserlebnis intensivieren. Wir sagen Ihnen, welche Geräte man dafür braucht und welches Koch-Testurteil Mario Haunschmied aus unserem Produktmarketing fällt.

Saftig, zart, geschmacksintensiv, einfach lecker – so beschreibt Mario Haunschmied aus unserem Produktmarketing seine Sous-vide-Premiere. Bei diesem Vakuumgaren wird das Produkt, etwa ein hochwertiges Rindfleisch oder Fisch, in einem Plastikbeutel vakuumiert und danach bei niedriger Temperatur, immer unter 100 Grad Celsius, gegart. Erfunden haben diese Methode, bei der die meisten Geschmacks- und Nährstoffe erhalten bleiben, die Franzosen bereits in den 70er-Jahren. Bei Profiköchen längst auf der Speisekarte, setzt sich das Vakuumgaren aufgrund der fehlenden praktikablen Geräte in privaten Haushalten erst jetzt immer mehr durch. Als erster Schritt müssen Fleisch, Fisch oder Gemüse in speziellen Vakuum- oder Plastikbeuteln, die keine Weichmacher an die Lebensmittel abgeben können und hitzebeständig sind, luftdicht verpackt werden. Das funktioniert am besten mit einem Vakuumierer wie zum Beispiel der MIELE Vakuumierschublade EVS 7010. Ein weiterer Vorteil: Damit können nicht nur Lebensmittel für das Sous-vide-Garen vorbereitet werden, die Schublade dienst auch der Bevorratung und Portionierung.

Slow Cooking statt Fast Food

Sous-vide-Garen ist etwas für Genießer. Kein schnelles Anbraten, kein Multitasking auf drei Kochfeldern gleichzeitig. Das Fleisch oder der Fisch brauchen Zeit, die man aber bestens nutzen kann, um die Beilagen in aller Ruhe vorzubereiten. Mario Haunschmied, Produktmarketing: „Ich konnte das Fleisch beruhigt vier Stunden garen lassen, da ein Übergaren beim Sous-vide durch die exakte Temperatureinstellung nicht möglich ist. In der Zeit kann man entspannt alles andere vorbereiten, um dann alles gleichzeitig fertig zu haben.“ Das Garen selbst kann mit verschiedenen Methoden erfolgen: mittels Kochfeld, Dampfgarer, Dampfbackofen oder dem Smeg Blast Chiller. Der Smeg Blast Chiller ist ein Multitalent: Er kann schnellkühlen, schockfrosten, tiefgefrieren und erwärmen. Und er kann konstant eine Wärme von bis zu 75 Grad Celsius für das Sous-vide-Garen halten, dadurch werden Fleisch, Fisch oder Gemüse besonders zart und saftig. Aber auch vorbereitete, vakuumierte Speisen können mit dem Blast Chiller schnell eingefroren oder wieder aufgetaut werden, ohne Geschmack, Aromen oder Nährstoffe zu verlieren. AEG hat mit dem Kochfeld-Set SPRO850XB eine Möglichkeit geschaffen, mit dem SensePro® Gargut-Sensor direkt auf dem Kochfeld das Produkt garen zu können. Ein kabelloser Sensor ermittelt die Temperatur auf das Grad genau und leitet Hitzeeinstellungen an das Kochfeld weiter. Zudem kann die Wassertemperatur präzise gemessen und beibehalten werden – die Voraussetzung für das Sous-vide-Garen.

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